sábado, 28 de julio de 2012

CORTES DE CARNE DE VACUNO


CORTES DE CARNE DE VACUNO


Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.
Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos
A continuación describimos brevemente cada uno de ellos:

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

TIPOS DE CORTES DE VERDURAS


TIPOS DE CORTES DE VERDURAS

Principales cortes de verduras:
En algunos casos no solamente constituyen una forma de cortar la verdura sino de tratarla e incluso de cocinarla:

Bastón. Corte rectangular de unos 6 centímetros. De largo por 1 centímetro. De ancho. Se aplica para hacer patatas fritas y en otras verduras empleadas para guarnición (zanahorias, apio). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

Brunoise: Es muy conocido. Se aplica en verduras o frutas haciendo daditos de aproximadamente 0.5 centímetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y a continuación verticales. También se le llama como "a la jardinera". Si es para hacer aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Cascos: cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamaño del ingrediente es mayor, el número de gajos puede aumentar. Ejemplos de corte en cuartos o cascos: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Concasse: Es un corte que se emplea exclusivivamente para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Consiste en escaldar el tomate previamente para poder pelar y eliminar más fácilmente la piel externa, y a continuación cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado.
Château o torneado clásico: Es un corte para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente
y se hacen siete cortes (método francés). . Se terminan salteando en mantequilla y espolvoreándolos con perejil picado y deshidratado.
Chiffonade: Se trata de un corte muy fino en hilos, aplicado mayormente a vegetales. Es más fino que el corte juliana. y se emplea en verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas, como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, etc. Se lavan y se secan las hojas, Se apilan poniendo las hojas más pequeñas en la parte inferior. Se enrollan las hojas Se cortan transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que nos proporciona unos 'hilos' de verdura denominados "chifonade" (de la palabra francesa chiffonner).
Chips. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor)
Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente. También es llamado a veces corte pluma y es muy utilizado en algunos países como Perú (para el ceviche, por ejemplo).
GIratorio: Corte de verduras alargadas que tiene su origen en la cocina asiática. Para aplicarlo se tienen que cortar las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le tiene girar 1/4 la verdura y se hace el siguiente corte.
Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es útil darles el primer corte en una mandolina y después, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo.
Juliana: Es un corte longitudinal de las verduras en tiras finas de aproximadamente 4 centímetros de largo. Si la verdura es de tamaño grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, etc. hay que cortarlas sesgado y bien finitas.
Noisette: Es un corte formando bolitas del tamaño de una avellana que se hacen utilizando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se emplea para frutas y verduras como las típicas noisette de melón, sandía, papaya, etc.
Parisien: Son bolitas de un tamaño más grande que las noisette y para hacerlas se emplea un boleador más grande. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con patatas se les llama "pommes rissolete".
Parmentier: Son cortes con forma de cubos de aproximadamente 2 centímetros Generalmente se usa con las patatas, aunque algunas veces también se aplica este corte en verduras y carnes.
Pluma: Es el corte Juliana aplicado en la cebolla. Aunque también se llama en Perú al corte Emincé.
Van Dicke: Corte decorativo. Se aplica a frutas y verduras dándoles una forma redondeada. Se les hacen cortes en forma de zig zag. Para poder hacer este tipo de corte hay cuchillos especiales que permiten llevarlo a cabo con más precisión y uniformidad. Se utiliza para canastas de sandía, melón, etc.
Vichy: Es un corte específico de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: es un corte formando rodajas delgadas.
Vichy Gros: Es un corte formando rodajas gruesas.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE UNA COCINA

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS Y FUNCIONES


Chef ejecutivo:
Está a cargo de la operación y delpersonal de cocina. También es responsable de laplanificación general respectiva a los alimentos y el control de calidad de los mismos. Usualmente, un Chef Ejecutivo cuenta con más de 8 años de experiencia gastronómica en cruceros, hoteles o restaurantes además de educación culinaria de nivel superior. Suingles es fluido. Conocer los ingredientes y su conservación. Ser una persona seria, enérgica, con autoridad y control del sí misma. Muy buen organizador y conocedor del arte culinario. Ordenado y equilibrado. Conocedor de cocinas extranjeras, platillos y recetas, así como su correcta escritura. Tomar decisiones rápidas y tener capacidad para resolver toda clase de discrepancias. Organiza y dirige el trabajo en la cocina. Estructura y diseña los menús.

Chef/sous chef:
Es responsable de la operación día adía y de asistir al Chef ejecutivo en el control de calidad y planificación, además de la supervisión delstaff. En la práctica, un Sous Chef está a cargo de una cocina en particular, cuenta con más de 5 años de experiencia en cruceros, hoteles o restaurantes, educación culinaria, un nivel avanzado de ingles. Poseer experiencia en todas las ramas de la cocina. Es el brazo derecho del Chef Ejecutivo. Colabora en el diseño de los menús.

 
Chef de partie:
Prepara y produce platos, postres y salsas de tipo gourmet. Además está a cargo de la creación, producción y control de calidad de displays decomida, en buffets y eventos. Cuenta con una amplia formación de educación culinaria, además de al menos4 años de experiencia en restaurantes.


Chef steward:
Ordenado y meticuloso. Honrado. Condón de mando. Estricto en observar que se acaten las normas regentes a higiene y limpieza. Conocer el uso adecuado del equipo del establecimiento, así como el funcionamiento y mantenimiento de la maquinaría de
Cocina y cafetería. Saber la elaboración de diferentes tipos de cafés. Conocer los medios de conservación de alimentos perecederos. Mantener al corriente los inventarios de loza, cristalería, adornos para las mesas, cubiertos, etc. Capacitar al personal, sobre todo al nuevo ingreso. Supervisor y organizar su departamento. Suministrar alimentos perecederos de uso diario (tortillas, pan, leche, etc.)

Cocinero A:
Es responsable de la preparación de alimentos de acuerdo a las instrucciones entregadas directamente por el Chef de Partida a cargo de la respectiva cocina. Supervisa a los cocineros B y C. En general está a cargo de una sección dentro de la cocina, por ejemplo, línea caliente.

Cocinero B y C:
Es responsable de la preparación de manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el Cocinero A. También debe efectuar ciertas labores de limpieza y mantenimiento de su área de trabajo, especialmente relacionados con el cumplimiento de los estándares de higiene impuestos por salud pública.

Ayudante/aprendiz de cocinero:
Preparación y manejo de alimentos, limpieza y mantenimiento de áreas de trabajo.