LIBRO DE MESA Y BAR
Introducción
El término bar deriva del anglicismo “Barra”. Mueble que, en sus inicios, cumplía la misión delimitatoria del espacio reservado para el desarrollo de la labor del barman; y el área dedicada a los “gaznates resecos” que acudían al bar con la intención de encontrar algún remanso de paz entre el murmullo de la concurrencia, donde apagar ardores sentimentales o desengaños amorosos.
Otros, buscaban escapar del ambiente hogareño y sedentario al que los hábitos y las tradiciones los tenían sometidos. Tal avalancha de “parroquianos” derivó en idear una solución para evitar que los empujones de aquellos clientes terminasen por incrustar al barman en la pared, concluyendo con la invención de fijar la barra al suelo.
Día a día crecía el número de simpatizantes de estos locales colectivos, por lo que las clases pudientes optaron por adquirirlos en propiedad, creando los clubes privados. Estos clubes permitían seleccionar a sus socios, empleando en ocasiones criterios muy exagerados, pues había que compartir la ideología política, el estatus social, etc. Los nuevos locales se diseñaban con algunas mejoras e innovaciones, como pequeñas mesitas donde posar las copas o tazas, confortables sillones con altos respaldos donde se descansaba cómodamente mientras se participaba en dilatadas tertulias, etc.
Casi paralelamente surgen otro tipo de locales donde la barra es el eje central, pero con ofertas mucho más diversas, el café-bar, donde lo mismo se puede solicitar un café, un licor, un vino, un combinado o un refresco, que una larga lista de tapas, bocadillos o sándwiches, incluso almuerzos fugaces con la instauración de los modernos sistemas de “fast-food” con los que se satisface las exigencias de un sector de público de preferencias más informales y cada vez con mayores prisas.
1: El Bar Como Establecimiento
CONTENIDOS
1. Definición y categorías.
2. El producto del bar.
3. Diferentes tipos de bares.
4. Departamento de bar y organigrama.
5. Funciones del personal.
OBJETIVOS
1. Conocer y evaluar las aptitudes del profesional del bar.
2. Analizar las funciones del personal del bar.
3. Identificar los distintos tipos de bares, según la oferta del producto y las características del local.
4. Conocer las relaciones del bar con otros departamentos del hotel.
El Bar
Concepto
La definición abreviada de bar que encontramos en cualquier diccionario o enciclopedia es: “Establecimiento para el servicio de bebidas desde barra o mostrador”. Para entender correctamente el concepto de Bar, y el de Cafetería hay que remitirse a la ordenación turística de cafeterías y restaurantes.
Cafetería: “Aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general sirvan al público, mediante precio, principalmente en la barra o mostrador y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento, platos fríos y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rápido”.
En cuanto a la definición de bar, sólo existe una mención cuando se nombra a los establecimientos que quedan fuera de la legislación propia de los restaurantes.
El Art. 3° punto a) de la Ley de ordenación turística dice:
a) “Aquellos establecimientos no comprendidos en el artículo anterior que, además de bebidas, sirvan al público mediante precio, para su consumición en el mismo local, aperitivos, “tapas”, raciones, bocadillos u otros alimentos”.
Como se puede ver, no existe una ordenación específica para los Bares, además, la vigente legislación de restauración ha quedado obsoleta, ya que se remonta a 1965 y desde entonces han aparecido una serie de nuevos establecimientos de restauración que no se acogen a estas definiciones.
Comparando las definiciones de cafetería y de bar, se observa que la diferencia fundamental entre ambos establecimientos está en el producto objeto del servicio:
Cafetería
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Bebidas y comidas rápidas de fácil elaboración.
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Bar
|
Bebidas (casi exclusivamente).
|
Cada categoría tiene que cumplir unos requisitos que figuran en la ley.
El distintivo de cada categoría debe exhibirse en el exterior del establecimiento, así como en los documentos impresos (cartas, facturas, etc.).
En cuanto a cafés y bares no se especifica disgregación alguna, quedando todos englobados en un solo grupo.
El producto del bar
¿Cuál es el producto que oferta el bar?
¿Qué tipo de demanda trata de satisfacer el bar?
De las respuestas a estas dos preguntas se puede conocer con exactitud el producto del bar.
1° El producto principal del bar es el servicio de todo tipo de bebidas (cócteles, combinados, refrescos, infusiones, licores, aperitivos, etc.).
2° Pero el bar no sólo vende u ofrece bebidas, el producto del bar es más complejo, ofrece un servicio, un lugar de recreo, diversión, relajamiento, relaciones personales, un lugar donde escuchar música, etc.
Para satisfacer las necesidades del cliente, un bar debe cuidar todos los aspectos del producto que ofrece (calidad de las bebidas, trato del personal, limpieza del local, decoración, ambientación, etc.).
Los diferentes tipos de bar
La palabra Bar agrupa a una gama muy amplia de establecimientos de diferente concepción, cuyo principal objetivo es el servicio de bebidas.
Se denominan de diversas maneras atendiendo al tipo de servicio que prestan, tipo de clientela, horario, categoría, oferta, etc.
Algunos de estos establecimientos además de bebidas ofertan también comidas: Sándwiches, tapas, bocadillos, raciones, platos combinados, etc…, debiendo adecuar las instalaciones y maquinaria al tipo de producto ofrecido.
Algunos de estos establecimientos además de bebidas ofertan también comidas: Sándwiches, tapas, bocadillos, raciones, platos combinados, etc…, debiendo adecuar las instalaciones y maquinaria al tipo de producto ofrecido.
El Café
El Café fue probablemente el primer establecimiento donde los clientes acudían a charlar mientras tomaban café. Centro de reunión de estudiantes e intelectuales.
Estos establecimientos han ido desapareciendo aunque en la actualidad quedan algunos emblemáticos (Café Gijón, Café Bilbao). Están siendo sustituidos por los llamados Coffee Shops.
Características principales: Salas amplias con gran número de mesas. Los que ofrecen servicios de desayunos y meriendas son los que atraen a mayor número de clientes. Oferta especializada en café, bollería y repostería.
Coffee Shops
Establecimientos especializados en el servicio de cafés e infusiones. Amplia oferta de distintos cafés y tés según su procedencia, forma de elaborarlos, etc.
Decoración con motivos tropicales y coloniales, muy vistosos.
El Bar
Sustituye en la actualidad al café.
Características:
· Servicio de gran rapidez.
· Oferta variada: bebidas frías y calientes, tapas, raciones, bocadillos…
· Consumo y servicio directo en la barra. Algunos bares carecen hasta de mesas.
· Establecimientos de gran iluminación directa.
· Expositores de alimentos fríos, preparados o no, que muestran la oferta de alimentos.
Tabernas de vinos
En auge en la actualidad, son establecimientos especializados en el servicio de vinos de calidad por copas o botellas.
Amplia oferta de vinos con denominación de origen y de la tierra.
Cocina sencilla a base de tablas de embutidos, quesos, ensaladas, etc.
Decoración rústica, recordando a las bodegas de crianza.
Cervecerías
La característica principal:
Gran variedad de grifos de cerveza y cerveza embotellada acompañadas por una pequeña gama de alimentos (raciones).
Generalmente podríamos encontrar cuatro tipos:
· Cervecería tipo Alemana/Belga (muchas marcas de cerveza de importación; gran cantidad de jarras y copas de cerveza con motivos decorativos; especialidad en tablas de embutidos, quesos, salchichas y diferentes tipos de ensaladas).
· Cervecería-Jamonería (una o dos marcas de cerveza; gran cantidad de jamones y embutidos colgados a modo de decoración; oferta de raciones de embutidos y quesos).
· Cervecería-Marisquería (igual que el anterior, pero como productos estrellas sirven todo tipo de raciones de gambas, pulpo, navajas, etc.; además suele ofrecer un mostrador para la compra directa de estos productos).
· Cervecería-Bocadillería. Respuesta mediterránea a los burgers. Una o dos marcas de cerveza, especializado en infinidad de bocadillos fríos o calientes, tipo baguette.
· Mostrador especial, dividido en cubetas metálicas con sistema de frío para conservar helados.
· Servicio de mesas.
· Oferta principal: helados y bebidas frías (granizados, cafés, horchatas).
· Algunos sólo abren en época estival.
Pub
· Se pusieron de moda en los años 70. Son de origen anglosajón.
· Mezcla de bar-cafetería-bar americano.
· Ofrecen servicio de bebidas, ambiente acogedor, música acorde con el tipo de pub.
· Horario reducido a la tarde-noche.
· Algunos ofrecen comida tipo snack.
Pub Irlandés
· Gran auge en la actualidad (franquicias).
· Horario muy amplio, abren desde la mañana.
· Producto principal: cervezas tipo stout y actuaciones musicales en vivo.
Bar Americano/Coctelería
· Especializados en coctelería.
· Ambiente tranquilo, luz tenue e indirecta.
· Gran cantidad de botellas en expositores; sirven de decoración.
· Estación central colocada en el centro de la barra.
· Taburetes a lo largo de la barra, mesitas bajas en la sala.
Cafetería
· Servicio variado y completo.
· Rapidez de servicio, sobre todo en las comidas (platos combinados).
· Muchas elaboraciones en plancha.
· Trabajan al 50% barra y sala.
· Mostrador expositor independiente a la barra para la venta de bollería-pastelería o fiambres y platos cocinados.
Otros establecimientos que entrarían en el grupo de bares y cafeterías:
· Mesones, tabernas, discotecas, etc.
El Personal Del Bar
Como toda actividad, la de un bar tiene sus ventajas e inconvenientes:
El trabajo en un bar es ideal para las personas de carácter abierto y extrovertidas. Siempre encontraremos más ventajas cuanto más nos guste.
Inconvenientes
· Muchas horas de pie.
· Horarios partidos.
· Se trabaja cuando la gente se divierte (fines de semana, fiestas, vacaciones, etc.).
· Trato con clientes poco educados.
Ventajas
· Trato con la gente.
· Gran oferta laboral. Mucha movilidad.
· El continuo trato con el público nos ayuda a conocer mucha gente, sus comportamientos
Organigrama
La complejidad de las relaciones entre los distintos puestos y la dimensión de cada organigrama del departamento de bar, dependerá del tamaño, categoría y oferta del establecimiento.
Funciones del personal del bar
Encargado
Muchas veces es el propietario. Su función principal es la gestión del establecimiento. Relaciones públicas. Supervisa el funcionamiento diario.
Barman
Se encarga de controlar, planificar y dirigir el servicio, como la mise en place y la recogida tanto de la barra como de la sala.
Confecciona la lista de bebidas y cócteles.
Elabora horarios y turnos de trabajo.
Debe poseer amplios conocimientos en la elaboración de bebidas, coctelería, así como su correcto servicio.
Deberá hablar al menos dos idiomas (preferentemente inglés y francés).
2° barman
Tendrá las mismas funciones que el primer barman, supliendo a éste en sus ausencias.
Dependiente de primera
Su principal función es la de servir al cliente en el mostrador, así como la de preparar los servicios que le sean solicitados por los camareros de sala (control).
Dependiente de segunda
Su función es ayudar al dependiente de primera en su cometido y suplir a éste en su ausencia.
Camarero de sala
Se encarga de la toma de comandas a los clientes en la sala y del servicio de mesas, asistido por el dependiente de primera.
Ayudante
Ayuda al camarero de sala en el servicio de mesas.
Aprendiz
Son los empleados que inician su formación profesional, por lo cual se encargan de las tareas más sencillas y están a disposición de sus superiores.
Aptitudes del profesional del bar
El profesional del bar, además de los conocimientos y destrezas específicos de su profesión, deberá desarrollar una serie de aptitudes, que le permitan mantener un correcto trato con el cliente y conseguir un servicio integral de calidad.
Estas aptitudes a veces son innatas y otras veces se adquieren y desarrollan en el ejercicio de la profesión. Entre las aptitudes más importantes del barman destacan las siguientes:
· Cortesía y educación en el trato personal.
· Facilidad de expresión y corrección en el lenguaje.
· Simpatía, sin caer en el graciosísimo.
· Discreción y corrección en los gestos, movimientos y actitudes.
· Autocontrol en los momentos de tensión.
· Aptitud positiva ante los problemas y dificultades.
· Buena memoria.
· Sentido del orden y de las prioridades.
· Limpieza y aseo personal.
El Bar Como Departamento
Existen una serie de diferencias en la estructura, funciones y servicio que ofrece el bar, según sea un departamento de un restaurante u hotel o se trate de un establecimiento independiente.
1. Bar como parte de un restaurante:
o No tiene horario propio.
o Sirve como lugar de espera a los clientes que van a hacer uso del servicio de restaurante, bien porque estén esperando una mesa libre o a algún comensal más. Página 10
o También puede funcionar con independencia al servicio de restaurante, atendiendo a clientes que entran en el establecimiento sin necesidad de utilizar el servicio de restaurante. En estos casos el bar atiende las necesidades de la sala en cuanto a:
Bebidas frías (agua, refrescos, vinos…)
Bebidas calientes (cafés, infusiones…)
Servicio de sobremesa (aguardientes, licores…)
Bebidas frías (agua, refrescos, vinos…)
Bebidas calientes (cafés, infusiones…)
Servicio de sobremesa (aguardientes, licores…)
2. Bar como parte de un hotel:
o Puede haber uno o varios (bar americano, terraza bar, bar-café), dependiendo de la dimensión y categoría del hotel.
o Aparte de atender la demanda de los clientes, tanto del hotel como del exterior, se encargan también del servicio de merienda así como servicio de apoyo al restaurante.
o Suelen tener horarios independientes al restaurante.
o Suplen al restaurante en el servicio de comidas entre horas.
3. Bar como establecimiento independiente:
o Suelen tener un horario de apertura muy amplio en el cual, además del servicio de bebidas, se pueden encargar del servicio de desayunos y comidas no muy elaboradas (raciones, tapas, canapés, aperitivos, etc.).
Relaciones con otros departamentos
La relación interdepartamental del bar dentro de un hotel es más compleja y extensa, que cuando el bar es un establecimiento independiente o forma parte de un restaurante.
El número de departamentos de un hotel dependerá del tamaño y de la categoría del mismo.
Se estudia a continuación la relación del departamento de bar con otros departamentos de un hotel:
Economato-bodega
Suministra previo pedido todo tipo de bebidas y otros géneros (café, azúcar, frutos secos, encurtidos, etc.).
Cocina
Suministra elaboraciones culinarias (aperitivos elaborados) y géneros frescos.
Lencería y lavandería
Limpieza diaria y conservación de las instalaciones.
Suministro diario de manteles, servilletas, paños, etc.
Limpieza del uniforme del personal.
Mantenimiento
Conservación y mantenimiento de maquinaria e instalaciones.
Reparación de maquinaria y mobiliario.
Instalación de nuevos equipos y maquinaria.
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Administración
Control de la producción (facturas, tickets, comandas, etc.).
Análisis de ventas.
Control de vales de suministro con otros departamentos.
Conserjería
Información a los clientes sobre los servicios y horarios del bar.
Búsqueda de clientes hospedados.
Recepción
Cargo de facturas en la mano corriente.
Liquidaciones diarias de servicios.
Cambio de moneda.
Información diaria sobre clientes (rooming list y VIP's).
2: La Preparación y servicio Del Bar
Introducción Áreas Del Bar Identificación de Equipos y Maquinaria de Uso Más Habitual Clasificación y Utilización Del Utillaje La Puesta a Punto El Servicio Del Bar
CONTENIDOS
1. Áreas del bar.
2. Equipos y maquinaria de uso más habitual en el bar.
3. Utillaje del bar.
4. La puesta a punto.
5. El servicio de bar.
OBJETIVOS
1. Conocer las áreas que forman el bar.
2. Describir los equipos y maquinaria utilizados en el bar.
3. Identificar las operaciones de la puesta a punto.
4. Diferenciar las características del servicio en barra del servicio de sala.
Introducción
La organización es la base para que cualquier operación obtenga un resultado exitoso y esta afirmación también es válida en el servicio de bebidas.
Un lugar de trabajo, “una barra” bien organizada, facilita el desarrollo del servicio, haciendo éste más fácil, efectivo y rápido y, con ello, mejorando el rendimiento y el resultado final con menos esfuerzo.
Es indudable que una buena preparación o “Mise en Place” de la barra y de la sala evitará pérdidas de tiempo, realización de trabajos innecesarios, cansancio y, por tanto, un mal servicio al cliente.
Para dar un buen servicio, como resultado de una buena preparación, es imprescindible primeramente conocer y familiarizarse con toda la maquinaria y el material que vamos a manejar. Así, en este tema trataremos estos aspectos en primer lugar, para pasar después a abordar la preparación del área de trabajo y las operaciones previas a la apertura y, finalmente, analizaremos el servicio.
Áreas Del Bar
Cuando hablamos de bar, nos referimos a un amplio rango de establecimientos que se diferencian entre sí por el tipo de servicio, oferta, horarios, etc. Entre ellos destacan: pubs, bares, cafeterías, cervecerías… Pero todos comparten unas características comunes en cuanto a instalaciones, maquinaria y material utilizados, que podrán variar más o menos en función de los criterios antes mencionados.
Este tipo de establecimientos se subdividen en las siguientes zonas:
· Barra o mostrador.
· Sala.
· Office.
· Almacenes.
Barra o mostrador
Es aquella zona destinada al personal para el servicio directo de la clientela y/o para atender a los camareros encargados del servicio de mesas a través del control. En este lugar está ubicada la mayor parte del material, maquinaria y género con el que trabajamos.
La forma y la longitud de la barra dependerán del tipo de establecimiento. Si ésta es muy grande se dividirá en rangos, cada uno de los cuales debe estar montado con el mismo utillaje y género,para facilitar el servicio y evitar pérdidas de tiempo. Deberá tener una altura entre 1,20 y 1,30 m y una anchura de 0,50 m aproximadamente. Es recomendable que en uno de los extremos de la barra se permita el paso de ésta a la sala, y viceversa.
La sala
Denominamos sala al espacio reservado para el servicio de alimentos (bebidas y comidas) en mesa.
Este espacio suele estar atendido por camareros, y variará en tamaño según el tipo de establecimiento.
El mobiliario que encontramos en esta zona son las mesas y sillas para los clientes y aparadores (pequeños muebles de apoyo para el servicio de las mesas), en los que se almacena el material necesario para este servicio, como cubertería, loza y mantelería, generalmente, así como complementos (servilleteros, ceniceros, convoys, bandejas, etc.).
El office
Zona interior anexa a la barra. Los establecimientos que disponen de esta área suelen ser aquéllos que cuentan con una oferta de comidas, como las cafeterías, y destinan esta área para la limpieza de platos, cubiertos y, en general, para aquel material que por estar en contacto con comida está manchado con grasa. Disponen de otro lavavajillas en la barra para la limpieza de la cristalería y servicios de café, evitando así ensuciar estos útiles con el agua manchada de grasa y restos de comida.
Además, suele estar ubicado en esta zona:
· El puesto de planchista, con la plancha y el material específico para trabajar en ella, como tablas de corte, espátula larga y de pintor, molde de huevos, platos, etc.
· Frigoríficos para guardar los géneros.
· Freidora.
· Estanterías.
Identificación de Equipos y Maquinaria de Uso Más Habitual
Cámaras o botellerosLavavajillasMáquina de fabricar hieloExpendedor de cervezaPilas o fregaderosCafeteraMolinillo de caféTermoBatidoraExprimidoresPicadora de hieloEstanterías y encimerasMicroondasPlancha
Cámaras o botelleros
Pueden ser de carga superior o frontal. Son más recomendables las segundas, ya que en ellas se puede aprovechar la parte superior para almacenar material y trabajar encima. Sin embargo, con las otras no sería posible, puesto que las cámaras deben estar despejadas para poder abrir y cerrar las puertas.
Disponen de varios apartados, dependiendo de su tamaño, donde almacenar las botellas, un motor y un termostato.
En ellas se guardan diferentes bebidas tales como refrescos, zumos, licores, vino fino, cervezas, etc.
Lavavajillas
Son útiles en aquellos establecimientos que ofrezcan comidas (platos combinados, raciones, etc.), los cuales deben tener al menos dos lavavajillas (uno para la cristalería, situado en la barra y otro para loza en el office). De este modo, la grasa que queda en el agua de la loza no afectará en modo alguno a la cristalería.
Estas máquinas, indispensables hoy en día, tienen un manejo muy sencillo. Constan de una cavidad con puerta frontal, donde se introduce una cesta con el material a lavar. Poseen, además, un mando giratorio que durante su recorrido limpia, abrillanta y seca.
La precaución que hay que tener en cuenta a la hora de instalarlo es contar con una toma de agua, un desagüe y un enchufe.
Máquina de fabricar hielo
Como su nombre indica estas máquinas producen hielo para abastecer al establecimiento de forma ininterrumpida. La diferencia entre unos modelos y otros se encuentra en la capacidad cúbica en litros de fabricación de hielo y en el tipo de hielo que generan.
Han de tenerse en cuenta las mismas precauciones en cuanto a su instalación, que con una máquina lavavajillas.
Expendedor de cerveza
Llamado también grifo de cerveza, aunque éste es sólo una parte, ya que se compone de:
· Grifo.
· Serpentín.
· Barril.
· Botella de anhídrido carbónico (CO2).
Su instalación, limpieza y mantenimiento corre a cargo de la marca o casa que proporciona la cerveza al establecimiento.
Son recomendables en aquellos establecimientos que “tiran” gran cantidad de cerveza, al menos, un barril diario, porque de lo contrario el CO2 gasifica en exceso la cerveza cambiándole el gusto y dándole un sabor no característico. Una vez al mes, aproximadamente, se debe llamar al servicio de mantenimiento de la casa de cervezas para que limpie el recorrido del tiro.
Pilas o fregaderos
Aunque se disponga de máquina lavavajillas, es imprescindible tener dentro de la barra una o dos pilas con grifos, pues es necesario poder utilizar agua corriente. En ella se lavará aquel material que por su tamaño o delicadeza no se puede introducir en el lavavajillas.
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Cafetera
Aunque existen muchos tipos de cafeteras (Exprés, Melita o filtrado, Émbolo, Cona, etc.), nos vamos a centrar en la Exprés o Italiana, por ser ésta la de uso más generalizado en establecimientos (cafeterías, bares…) en España.
Trabajan con agua a presión; a través de calderas o de sistemas hidráulicos se consiguen presiones entre 9 y 11 atmósferas por centímetro cuadrado. El agua a esta presión y a temperaturas cercanas a los 100 ºC, se la hace pasar por una carga homogénea de café, consiguiendo una extracción rápida que arrastra y emulsiona los aceites esenciales del café, formando la crema típica de los cafés hechos con este tipo de máquina. Asimismo, estas cafeteras ofrecen una bebida muy concentrada de intenso impacto aromático.
Hoy en día, prácticamente todas las cafeteras son eléctricas. Se componen de una caldera interna que sirve de depósito, donde se calienta el agua que llega a alcanzar una presión de 1 a 1,5 atmósferas; el agua pasa a la caldera a través de una tubería. Hay cafeteras que se cargan de agua manualmente; esta operación debe realizarse antes de comenzar la jornada o al término de ésta. Otras, sin embargo, van tomando el agua directamente de la red poco a poco y automáticamente, según se va utilizando ésta.
En la parte frontal exterior se encuentran los mandos, generalmente botones con diferentes funciones: 1 café corto, 2 cafés cortos, 1 café largo, 2 cafés largos, salida continua de agua y stop.
Al accionar estos botones el agua pasa de la caldera al exterior a través del grupo, atravesando la carga de café que está en el cacillo y éste, a su vez, en el portacacillos.
El cacillo que va acompañado por el portacacillos correspondiente, puede ser de una carga o de dos, estando provisto de una salida o dos respectivamente.
La cafetera, además, se compone de:
Vaporizador. Utilizado para calentar líquidos rápidamente mediante vapor de agua.
Vaporizador. Utilizado para calentar líquidos rápidamente mediante vapor de agua.
· Salida de agua caliente. Proporciona agua casi hirviendo para la elaboración de infusiones como té, manzanilla, tila…
· Manómetro de presión. Señala el estado de la presión de agua en la cafetera.
· Visor del nivel de agua. Indica la carga de agua que hay en la cafetera, marcando el máximo y el mínimo. Próximo a éste se encuentra el mando para cargar la cafetera.
· Bandeja portatazas. Situada en la parte superior de la máquina. A través de esta bandeja, la cual está agujereada, la máquina pierde calor para así mantener la presión idónea de agua en la caldera. Es la zona reservada para la colocación de las tazas, ya que permite que estén siempre a mano y mantenerlas calientes, de esta forma el café conserva su temperatura hasta que se sirve.
Molinillo de café
El molinillo de café, aunque es un aparato independiente, se coloca siempre al lado de la cafetera. Sirve, por un lado, para moler el café y, por otro, para almacenarlo, y además dosifica la carga que se debe utilizar.
Es recomendable que el molinillo y la cafetera sean de la misma marca para obtener el rendimiento más adecuado.
Los molinillos funcionan, generalmente, con alimentación eléctrica y constan de:
La tolva. Depósito de café en grano.
· Muelas de molturación. A través de ellas pasa el grano de café para ser molido en el momento de la utilización. Son regulables, de modo que se pueden separar o juntar para obtener la molienda deseada.
· Depósito de café molido. Aquél en el que el café va cayendo después de haber pasado por las muelas.
· Dosificador de la carga. El sistema depende del modelo del molinillo, proporcionando una carga aproximada de 7 gramos de café molido.
· Prensa. Una vez puesta la carga de café en el cacillo, ésta debe ser prensada, aunque no en exceso, ya que dificultaría el paso del agua a través del café.
· Bandejita. Para recoger la molienda sobrante o que se derrame.
En cuanto al molinillo de café debemos tener en cuenta:
1. No moler café en exceso, sino molerlo según se vaya necesitando, porque una vez molido el café pierde el aroma rápidamente.
2. Poner la carga idónea de café. Si se pone una dosis excesiva, el café saldrá demasiado fuerte y, además, tardará bastante en salir, ya que al agua le costará pasar a través de la molienda. Si ponemos de menos, el agua pasará con demasiada facilidad a través de la molienda, lo que impedirá arrastrar el extracto necesario para obtener un buen café.
3. Al adquirir el molinillo, debemos hacer pruebas con la molienda hasta obtener el grosor deseado; una vez conseguido, haremos una señal de manera que si se moviera al limpiarse o en cualquier otra manipulación, no tengamos que volver hacer pruebas de nuevo.
Termo
Este aparato es un depósito grande en el que mantenemos el líquido que hay que calentar al “Baño María”, generalmente leche. El termo es recomendable en aquellos establecimientos que tiran gran número de cafés así como en hoteles, pues se utiliza para dispensar la leche en buffets de desayunos.
Este aparato se compone de una estructura exterior metálica, en la que se coloca una cubeta donde pondremos la leche. Entre ambas estructuras queda libre una cámara o espacio que se rellena con agua calentada mediante resistencias, que posibilita que la leche permanezca caliente.
Hay termos que alcanzan una temperatura única regulada por un termostato y otros que disponen de distintas temperaturas a elegir.
Batidora
Podemos hablar de dos tipos:
Uno que consta de cabeza motor, espárrago, fresa batidora, vaso mezclador metálico y una pestaña también metálica que hace las veces de interruptor. Este tipo de batidoras se utilizan para la elaboración de batidos naturales hechos principalmente de helado, leche y sirope al gusto. Se debe tener la precaución de no llenarla, pues al batir el contenido aumenta su volumen y se sale.
El otro consta de una base con motor y un vaso, generalmente de cristal grueso, aunque también los hay metálicos. Este vaso lleva en su interior unas cuchillas en forma de hélice y una tapa de dos piezas, una que cubre la totalidad de la boca del vaso y otra concéntrica y más pequeña por la que se pueden añadir ingredientes adicionales de forma sucesiva. Estas batidoras tienen mayor número de aplicaciones que las del primer tipo descrito; permiten: batir, triturar, picar, licuar… Son muy recomendables para la elaboración de batidos de frutas y verduras, así como en la preparación de cócteles (piña colada, coco loco, gras-hopper, daiquiris, margaritas frozzen, etc.).
Exprimidores
Se utilizan para la elaboración de zumos de cítricos como la naranja, el limón y el pomelo, que deben ser realizados en el momento de servirlas porque pierden su carga vitamínica si se elaboran con antelación y se guardan. El zumo obtenido se debe colar antes de servir al cliente.
Existen muchos tipos de exprimidores, pero todos constan de un motor, una cubeta para recoger el zumo con un orificiode salida y el exprimidor en sí en forma de media alcachofa. Son desmontables para facilitar así su limpieza.
También existe otro tipo de exprimidores mucho más grandes que se utilizan en establecimientos con una elevada tirada de zumos. Estos aparatos tienen un sistema automático; basta simplemente con cargar de naranjas la cesta superior y la máquina se encarga de coger cada pieza, partirla por la mitad, exprimirla y desechar la piel.
Picadora de hielo
Aparato que consta de un motor en la base, como su nombre indica, sirve para picar hielo, y que lleva una abertura por la cual introducimos el hielo en forma de cubito y haciendo presión con una especie de paleta se empuja éste hacia unas cuchillas que lo tritura obteniendo así hielo “pilé”. Se utiliza en la elaboración de cócteles, granizados, presentación de alimentos, etc.
Estanterías y encimeras
Las estanterías, generalmente metálicas y de madera, las utilizamos para la colocación y almacenamiento de todo tipo de material (cristalería, loza…) y para la colocación y exposición de la botillería.
Las encimeras se emplean para la ubicación de la maquinaria y para trabajar sobre ellas.
Microondas
Este tipo de hornos son imprescindibles en aquellos locales que sirven al público comidas en forma de tapas, aperitivos o raciones, ya que calientan con gran rapidez los alimentos. Su funcionamiento se basa en un sistema generador de ondas electromagnéticas que agitan las moléculas de agua de los alimentos haciendo que éstas se froten entre sí, calentando los alimentos por fricción.
Se debe tener especial cuidado en no introducir ningún objeto metálico, porque éstos refractan las ondas electromagnéticas, pudiendo producir averías en el horno.
Plancha
Son necesarias e indispensables en cafeterías y en aquellos negocios que oferten platos de rápida confección como sándwiches, hamburguesas, platos combinados, tortitas y raciones de gambas, sepia, etc.
Su funcionamiento es eléctrico. Consta de una placa metálica que se calienta mediante resistencias.
Su limpieza merece una atención especial, ya que al prepararse los manjares en su superficie, quedan partículas de éstos que si no se limpiasen producirían malos olores y desagradables mezclas de sabores, además de humo. La mejor forma de limpieza es pasar una espátula que despegue los residuos de la superficie, pasando después una rejilla o paño húmedo.
La temperatura que debe alcanzar la plancha para trabajar en ella no debe ser ni muy baja, porque se retrasaría bastante la preparación de los alimentos, ni muy alta porque los quemaría. Se suele utilizar mantequilla como grasa, ya que produce menos cantidad de humos que el aceite.
Si en la plancha se trabajan pescados o mariscos, debemos cuidar su limpieza posterior, para evitar que pasen sabores u olores no deseados al siguiente preparado. Para ello, emplearemos unas gotas de zumo de limón o vinagre, o reservaremos una zona de la plancha, si es posible, para estas elaboraciones.
Clasificación y Utilización Del Utillaje
El material utilizado en el bar es muy diverso pues depende del tipo de negocio, ya que no es igual un Pub que una cafetería, por ejemplo.
Es habitual el uso de lencería, loza, cubertería, cristalería y utillaje vario, como el específico para la plancha, la coctelería, etc.
Entre la lencería más utilizada en el bar destaca:
· Servilletas. Aunque pueden ser de tela se ha generalizado el uso de las servilletas de papel, pues resultan adecuadas en comidas informales.
· Cubrebandejas. Son utilizados, como su nombre indica, para cubrir las bandejas. Estos paños tienen la misma forma y tamaño que la bandeja. Poseen una doble misión: evitar que se deslice el material, y con ello las roturas, y vestir la bandeja.
· Paños y rejillas.
· Manteles. Para vestir las mesas.
La cubertería necesaria dependerá de la oferta gastronómica del establecimiento; así, podemos encontrarnos: cucharillas de café (moka, mediana y de desayuno), cuchillos y tenedores de aperitivo, trincheros, etc.
Entre la loza más usual que se emplea, podemos destacar: platos y tazas para el servicio de café, así como jarritas, teteras… en establecimientos que ofertan cafés. Además, si el local oferta comidas, dispondrá de platos de postre, trinchero, etc.
Vamos a prestar especial interés a la cristalería, por ser este tipo de material el más específico de toda barra, sea cual sea el tipo de negocio (bar, cervecería, coctelería, discoteca, etc.).
Entre la cristalería más utilizada se encuentra:
· Copas y jarras de cerveza. Existen multitud de formas, tamaños y calidades, así por ejemplo es muy frecuente que cada marca de cervezas saque al mercado un tipo de copa o jarra específico para el servicio de su cerveza.
· Vaso de combinación. También llamado long drink o tubo. En estos vasos se sirve todo tipo de combinaciones y bebidas largas como whisky con soda, gin tonic y algunos cócteles como el gin fizz. Página 23
· Copa de balón. Empleada para el servicio de espirituosos solos sin hielo, generalmente brandy, armagnac, gin, etc.
· Copa de licor. Usada en el servicio de licores fríos sin hielo.
· Copa de jerez. Destinada al servicio de vinos generosos andaluces, como fino, oloroso, amontillado, etc.
· Vaso de media combinación. Actualmente su uso está poco extendido, Utilizado en el servicio de algunos cócteles de trago medio, y en medias combinaciones.
· Copa de cóctel. En ella se sirven cócteles de trago corto como el Dry Martini, Manhatan, etc.
· Copa de oporto. Indicada para el servicio de vinos de Oporto.
· Vaso on the rock. Se utiliza para servir aguardientes o licores con hielo como, por ejemplo, un whisky con hielo o un cointreau con hielo.
· Copa de cava. Existen dos tipos: la tipo platillo o Pompadur y la tipo flauta o Rose Mary. En ellas se sirven vinos espumosos (cava, champagne).
· Copa de agua. Generalmente utilizada en restaurantes para el servicio de agua.
· Copa de vino. Empleada en el servicio de vinos de mesa.
· Copa de café irlandés. Usada en el servicio de la elaboración de café que lleva su nombre, así como otros cafés especiales tales como el jamaicano, vienés, etc.
Aparte del material citado, como ya hemos dicho anteriormente nos podemos encontrar con otro tipo más específico para coctelería. Hablaremos más extensamente de él en el capítulo 5.
También forman parte del material del bar las pinzas de hielo, las cubiteras, las bandejas y el resto del utillaje complementario.
La Puesta a Punto
La Mise en Place de la maquinariaLimpieza de material y otros elementosReposición y preparación de géneros
En hostelería se denomina Puesta a Punto o “Mise en Place” al conjunto de operaciones previas a la apertura del establecimiento o a los momentos de mayor actividad. Hay que tener en cuenta que, generalmente, el servicio de bar permanece abierto al público de forma ininterrumpida desde su apertura hasta el cierre, produciéndose momentos de intenso trabajo y otros periodos de menor actividad, que se deben aprovechar para realizar operaciones de puesta a punto. Por tanto, en el bar se deberán realizar tantas “Mise en Place” como sean necesarias para poder dar a nuestros clientes un perfecto servicio.
Las operaciones que trataremos a continuación son de gran importancia, ya que de ellas depende el éxito del servicio.
Sin lugar a dudas, la primera y más importante es la que desarrollaremos a primera hora antes de abrir al público; las demás, en caso de ser necesarias, dependerán del volumen de trabajo, y el tipo de servicio.
A continuación vamos a analizar todas aquellas operaciones que deben llevarse a cabo durante la Mise en Place.
La primera operación que ha de realizarse al comienzo de la jornada de trabajo es echar un vistazo general al estado del establecimiento, tanto desde dentro como desde fuera de la barra, con el fin de organizarnos el trabajo y establecer prioridades. Debemos mirar cómo se encuentra la sala, si el mobiliario está colocado o no, si quedó algo de material sin recoger o lavar del día anterior, observar el estado de las cámaras y demás operaciones.
Seguidamente es recomendable ventilar el local, si ello es posible, ya que la actividad del día anterior junto con las horas que ha permanecido cerrado el establecimiento crean una atmósfera cargada de olores que hay que eliminar, y a su vez renovar el aire.
A continuación, deberemos encender la cafetera, puesto que requiere un periodo de tiempo (20 minutos aproximadamente) para que se caliente el agua y alcance la presión óptima para elaborar cafés.
La Mise en Place de la maquinaria
La cafetera
Alrededor de ella se genera la mayor parte de la venta, por lo que es un aparato imprescindible. De ahí que su limpieza deba ser esmerada, mayor aún, si cabe, que la de los demás útiles, aparatos y mobiliario en general, puesto que está siempre en un lugar visible para la clientela y porque se le da un gran uso.
Para limpiarla ha de desmontarse la bandeja de los posos y quitarle a su vez los portacacillos, con sus respectivos cacillos. Estas piezas se lavarán en la pila o en el fregadero con agua y jabón, aclarándolos perfectamente y secándolos después. Se debe verificar que los cacillos se encuentren bien limpios y que no queden obstruidos.
A continuación, limpiaremos el exterior de la cafetera con un paño húmedo y la secaremos inmediatamente después.
El vaporizador se limpia con un paño rejilla humedecida mientras está saliendo vapor. Este paño húmedo lo dejaremos encima de un plato junto al vaporizador, y lo utilizaremos durante el servicio para limpiar la máquina siempre inmediatamente después de utilizarla evitando así que se ensucie y que se cree una costra de materia seca, generada, sobre todo, al calentar la leche.
Montaremos las partes que se quitaron (bandeja, portacacillos…) y purgaremos posteriormente la cafetera. “Purgar” la cafetera es una operación que consiste en hacer salir agua por cada uno de los grupos con los portacacillos puestos. Se hace con un doble fin: por un lado, limpiar el recorrido, y por otro, calentar éste y los cacillos evitando que el primer café que tiremos no esté a la temperatura adecuada.
Molinillo de café
Debe limpiarse con un paño húmedo y secarse inmediatamente. Cargaremos de café en grano la tolva y únicamente moleremos el café necesario, para lo que tendremos en cuenta la cantidad de café que se gasta a diario, ya que no conviene moler café en exceso pues pierde aromas, como ya se indicó anteriormente. Junto al molinillo tendremos una pequeña brocha para limpiar la molienda que caiga fuera de la bandejita.
Periódicamente limpiaremos la tolva, que es desmontable, con agua y jabón.
La mezcla de café (natural y torrefacto) que deberá utilizarse depende de los gustos de cada país. En España, por ejemplo, se suele utilizar desde un 50% natural y un 50% torrefacto, hasta un 80% natural y un 20% torrefacto, siendo muy pocos los establecimientos que utilizan café 100% natural.
Termo de leche
Para limpiarlo extraeremos la leche que contenga para retirar posteriormente la cubeta anterior que se lava aparte en el fregadero con agua y jabón.
Se retira el agua del interior del termo y se pasa un trapo o bayeta por las paredes interiores y exteriores para después secarlas. Se vuelve a montar echando agua limpia y colocando de nuevo la cubeta.
El grifo que lleva también puede desmontarse para limpiarlo interiormente y quitarle los restos de grasa o leche que pudiera tener.
Cámaras o botelleros
A diario se repondrá el género que se ha gastado (botellas de cerveza, vino, agua, etc.). Siempre a la hora de reponer las cámaras debemos vaciarlas y colocar al fondo el producto nuevo y en la parte más exterior el más antiguo. Todo ello para conseguir:
· Rotar el género, evitando que pueda caducar.
· Colocar en primer lugar las botellas más frías.
· Asegurarnos que no hay ningún casco roto o restos de vidrio, pudiéndolo retirar en el caso de que así sea y evitar posibles cortes.
Diariamente, se limpiarán por fuera las cámaras pasándoles un paño húmedo y secándolas.
Periódicamente, se realizará una limpieza más a fondo para lo que se desenchufará y vaciará por completo la cámara, realizando la limpieza interior con estropajo, enjabonando, aclarando y secando.
Batidora y exprimidora
La limpieza de estos aparatos se efectuará siempre inmediatamente después de su uso, no aplazándola nunca, ya que los restos de comida se secan lo que hace más difícil su eliminación y, además, resulta antihigiénico.
Las partes desmontables de estos aparatos se lavarán con agua y jabón en la pila o en el fregadero; mientras que a la parte fija será suficiente con pasarle un paño húmedo.
Cortesía del Chesterfield Café
Una vez limpia la barra, distribuiremos sobre ella ceniceros y servilletas, uniformemente.
La plancha
Al término de su utilización se desenchufará para que vaya perdiendo calor, pues su limpieza no se debe realizar en caliente, pero sí antes de su total enfriado, ya que estando templada la placa facilita que salgan mejor los posibles restos pegados en ella. Para que esta tarea resulte más sencilla, verteremos un poco de zumo de limón o vinagre, aunque este último no es muy recomendable, ya que genera mucho olor al evaporarse, así el ácido que contienen ayuda en la limpieza. A continuación, rasparemos con una espátula y un estropajo, haciendo fuerza, hasta que ésta esté completamente limpia, aclarándola después y secándola inmediatamente.
Actualmente, existen líquidos especiales para la limpieza de estos aparatos con los que se obtienen resultados óptimos.
Aparte de la limpieza de la plancha que realizamos al final de la jornada, durante su Mise en Place llevaremos a cabo las siguientes operaciones:
· En primer lugar, encenderla. La temperatura idónea para trabajar en la plancha es una temperatura media, ya que muy alta quemaría los géneros y muy baja tardaría mucho tiempo en cocinarlos. Página 26 |
· Colocar alrededor de ella todo el material necesario: espátulas, moldes para huevos plancha, cuchillos, tabla, platos…
· Preparar mantequilla en pomada.
· Preparar el género necesario que habrá que utilizar y que dependerá de la oferta del establecimiento: pan de molde, sirope, huevos, mermelada…
No hay que olvidar que antes de proceder a la limpieza de cualquier aparato eléctrico hay que desenchufarlo para evitar posibles accidentes.
Aunque tratemos la limpieza de la maquinaria (la cafetera, el termo, la plancha…) dentro de la “Mise en Place”, estas operaciones se realizan al final de la jornada por razones obvias de higiene, simplificando así la preparación y puesta a punto de primera hora
Otra operación que se debe realizar al finalizar la jornada, siempre y cuando sea posible, ya que en algunos establecimientos no se puede disponer del género hasta primera hora, es el llenado de las cámaras con el fin de disponer de las bebidas frías desde primera hora.
Limpieza de material y otros elementos
Cristalería
La mayor parte del material con el que trabajamos tras la barra es cristalería.
Su limpieza se realiza en el lavavajillas. Una vez limpio el cristal, se deben repasar todas y cada una de las copas y vasos, de esta forma comprobaremos, antes de colocarlos en su sitio, que no queda ningún resto de suciedad. Para su repaso utilizaremos un paño que no suelte pelusa.
· Situando más a mano aquélla que más utilizamos.
· Las copas y jarras de cerveza se colocarán cerca del expendedor o grifo de cerveza.
· Para la colocación de las copas se pueden instalar raíles, de forma que éstas queden colocadas boca abajo sujetas por la base. Este sistema es muy adecuado para ganar en espacio. Al no utilizar las estanterías, permite tenerlas más a mano y así, la copa queda más aireada, evitando que coja malos olores.
· Si se dispone de máquina escarchadora, meteremos en ella las copas de licor y jarras de cerveza.
· Si en el establecimiento se trabaja la coctelería, situaremos la cristalería propia de ésta cerca de la estación central.
· Los vasos y copas utilizados en el servicio de café se colocarán cerca de la cafetera.
Loza y cubertería
Las más utilizadas son: tazas, platillos y cucharillas de café. Su limpieza también se realiza en el lavavajillas comprobando, antes de colocarlas en su sitio, que están perfectamente limpias.
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Las tazas se situarán en la parte superior de la cafetera, en la bandeja portatazas, colocadas por tamaño y con el asa hacia el mismo lado. Los lugares más aconsejables para los platillos y cucharillas son un lateral de la cafetera o bajo la barra.
Los platos y cubiertos trincheros y de postre utilizados sobre todo en cafeterías y establecimientos análogos que oferten servicio de comidas, se lavarán en un lavavajillas distinto al empleado para la cristalería y el servicio de café, ya que al encontrarse restos de grasa en ellos, mancharían el agua y por consiguiente la cristalería.
Su ubicación más idónea es allí donde se elabore la comida.
Estanterías y botillería
Las estanterías se utilizan generalmente para la colocación de las botellas. Pueden ser de distintos materiales como madera, cristal, acero inoxidable y escayola. Para su limpieza, en primer lugar, se retirarán las botellas y se pasará un paño para quitar el polvo, o bien, productos adecuados a cada material para una limpieza más a fondo.
En cuanto a las botellas, antes de volverlas a posicionar en las estanterías se les pasará un paño teniendo especial cuidado con aquellas que contienen licor, jarabes y otras bebidas con azúcar, puesto que pueden quedar restos secos en la boca de la botella dando mal aspecto y dificultando su apertura. En estos casos se les pasará un paño húmedo para eliminarlos.
En la colocación de las botellas tendremos en cuenta:
· Que todas las etiquetas miren al frente.
· Aquellas botellas, que por ser reservas de whisky, brandy, etc., o por ser de difícil adquisición se colocarán en las estanterías de mayor visibilidad, es decir, en las centrales o superiores. Además de servir de decoración dan categoría al establecimiento.
· Se sitúan más a mano las botellas que más se utilizan.
· Seguiremos un orden a la hora de colocar las botellas agrupándolas por tipos, clases, marcas, etc. Así, ubicaremos en un lado los licores, en otro los aperitivos, en otro los aguardientes; y así con cada grupo de bebidas. Dentro de cada uno de los grupos se colocarán, respetando subgrupos (por ejemplo, dentro de los aguardientes los whiskys a un lado, los rones, y los vodkas a otro). Siguiendo esta lógica cualquiera de los que trabaje la barra podrá localizar fácilmente una botella determinada por muchas clases y marcas que haya.
· Si la barra es muy grande y existen varios rangos dentro de ella, se repetirá la colocación de las botellas en cada uno, sobre todo, en aquéllas de mayor uso.
· Colocaremos en cámaras frigoríficas o botelleros las botellas de las bebidas que se deben servir frías como, vodka, licores, vino blanco, etc.
La barra
Debe estar siempre limpia, por ser el lugar en el que recibimos y atendemos a la clientela.
A primera hora observaremos desde fuera cuál es su estado, limpiando el exterior con productos adecuados, y colocaremos el mobiliario anexo (taburetes…) si lo tuviese.
Cortesía del Chesterfield Café
Una vez limpia la barra, distribuiremos sobre ella ceniceros y servilletas, uniformemente.
En el caso de que se trabaje la coctelería, podemos colocar la “Estación Central” sobre la barra en un lugar visible y si la barra cuenta con una estación interior como la que muestra la fotografía, prepararemos la botellería, hielo, guarniciones, etc.
Más adelante, en el capítulo 5 dedicado a la coctelería, estudiaremos los componentes y la Puesta a Punto de la “Estación Central”.
Cortesía del Chesterfield Café
Reposición y preparación de géneros
Reposición y preparación de géneros
Dependiendo del tipo de local podemos encontrarnos que:
1. Al empezar la jornada ya esté elaborada la lista del género que es preciso retirar del economato y de la bodega, para cubrir las necesidades del servicio. Esta lista debe elaborarse el día anterior antes del cierre por la persona responsable, teniendo en cuenta lo consumido ese día.
Esta forma de trabajar es la utilizada en grandes establecimientos que cuentan con un almacén de economato y bodega, el cual cubre las necesidades de los diferentes departamentos, como es el caso de los hoteles.
2. En establecimientos más pequeños, en los cuales el almacén del economato y de la bodega están al cargo de los propios empleados del bar, cafeterías, pubs o negocio del que se trate, se puede realizar el pedido de género en el turno anterior como hemos expuesto antes, o bien, al comienzo de la nueva jornada, siendo más recomendable la primera fórmula.
En caso de que sean los empleados los responsables del control, abastecimiento, organización del almacén y realización de los pedidos a los proveedores, deben llevar una política de stocks en la que se calcule el stock máximo, el mínimo y el de seguridad de cada producto, con el fin de evitar que por un fallo en el abastecimiento por parte del proveedor, por aumento de un consumo imprevisto o por otra causa, nos quedemos sin un producto.
Es recomendable y muy útil que el barman o la persona responsable elabore un listado de tareas que hay que realizar en la apertura y en el cierre, de esta forma nunca se olvidará ningún paso en la mecánica, y estará todo en perfectas condiciones. No olvidemos que de la realización de todas estas operaciones depende el éxito del servicio.
También durante la “Mise en Place” se realizarán otra serie de tareas que vendrán determinadas por el tipo de oferta del establecimiento; así, a modo de ejemplo, se enumeran a continuación algunas de ellas:
· Cortar rodajas y medias rodajas de naranja y limón.
· Preparar decoraciones para coctelería, como cuñas de piña, abastecernos de guindas, palillos, sticks, etc.
· Elaborar zumos de fruta fresca.
· Confeccionar distintos tipos de canapés y aperitivos.
· Montar nata, etc.
El Servicio Del Bar
Una vez que se ha realizado una perfecta Mise en Place o Puesta a Punto, el personal estará preparado para comenzar el servicio. La característica principal del servicio en este tipo de establecimientos es la RAPIDEZ. Por eso, es de suma importancia el haber realizado correctamente la mecánica de los preparativos. Generalmente, el cliente que demanda este tipo de servicios, lo hace esperando un servicio rápido, normalmente, porque no dispone de mucho tiempo.
Como hemos indicado al principio del capítulo, al hablar del bar nos referimos a un amplio abanico de establecimientos con características y oferta diferentes, pero que en todos ellos se da una condición común, que es el servicio en barra.
Existen algunos locales que presentan la posibilidad de servicio en mesa, así que si en la oferta gastronómica se incluyen comidas elaboradas en la plancha es necesario contar con el servicio de plancha.
Por tanto, pasamos a analizar estos tres tipos de servicio del bar.
1. Servicio de barra.
2. Servicio en sala.
3. Servicio de plancha.
Servicio en barra
Como ya hemos mencionado, éste es un servicio común a este tipo de negocios, y cuya característica principal es la rapidez.
Es un servicio directo al cliente por parte del barman o camarero, que se encuentra al otro lado de la barra. Se realiza bajo la constante y directa mirada del cliente, lo cual nos obliga a esmerarnos en la limpieza en tres aspectos:
· En cuanto a pulcritud en el uniforme y en el aseo personal.
· En instalaciones, maquinaria y material con el que trabajamos.
· En la forma de trabajar.
No se debe descuidar ninguno de los aspectos mencionados, pues son de suma importancia.
Muchas veces el cliente acude al local a tomar una consumición, no precisamente porque tenga sed, sino porque quiere satisfacer otras necesidades (evadirse, liberarse del trabajo diario, charlar, distraerse). Debido a la proximidad constante que existe con el cliente, a menudo se establecen relaciones personales que, normalmente, vienen reclamadas por el propio cliente.
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De aquí se deduce que otra característica que debe poseer el profesional es la de ser una persona de carácter abierto, extrovertido y tener cierto don de gentes que permita una agradable estancia al cliente.
Pero también es muy importante saber mantener la distancia suficiente y no caer en el amiguismo, manteniendo y conservando el respeto mutuo, pues no debemos olvidar nunca que estamos trabajando. Una forma muy sencilla de lograr este objetivo es tratar al cliente siempre de usted.
Atenciones que hay que tener en cuenta en este tipo de servicio:
· Saludar al cliente cuando se aproxime a la barra, de esta forma él es consciente de que sabemos que acaba de llegar.
· Llamar al cliente por su nombre cuando lo conozcamos.
· Recordar sus gustos; es un detalle que todo cliente agradece.
· Cuando el cliente se marcha, despedirnos agradeciéndole su visita.
· No se debe fumar, comer, mascar chicle ni beber a la vista del cliente.
· Sonreír. Mantener una sonrisa en los labios a la hora de atender al cliente le predispone a sentirse más a gusto y le hace receptivo a la venta.
· Sugerir nuevas consumiciones al cliente, sin caer en el exceso. Con ello conseguimos que el cliente se sienta atendido a la vez que rentabilizamos el trabajo.
· Atender a los clientes según el orden de llegada.
· Mantener la barra siempre limpia, recogiendo los servicios utilizados en cuanto se retire el cliente.
· Cambiar y limpiar los ceniceros de la barra constantemente.
Servicio de sala
Este servicio se ofrece en aquellos locales que disponen de mesas y en los que el cliente pueda tomar las consumiciones sentado (bebidas y comidas). En estos casos habrá camareros encargados exclusivamente del servicio de mesas; en el caso de existir un gran número de mesas, éstas se organizarán en rangos.
En este tipo de servicios es muy importante que el camarero tenga un gran dominio de la bandeja, puesto que se deberá ayudar de ella para el transporte y servicio de las consumiciones.
Como venimos diciendo a lo largo del tema, la Mise en Place también es de gran importancia en este tipo de servicio.
Si el establecimiento sirve comidas, deberá disponer de un aparador o mesa con los elementos necesarios (cubiertos, platos, servilletas, ceniceros, etc.), con el fin de maximizar y agilizar el servicio, ya que mientras el camarero de la barra prepara las consumiciones, el de la sala organiza los servicios.
En las mesas debe haber una pequeña carta que muestre la relación de las consumiciones que oferta el local, especificando precios en barra y en sala.
Este servicio se realiza a través del “Control”, lugar que debe existir en un extremo de la barra o mostrador desde donde los camareros de sala solicitarán a los dependientes de la barra las consumiciones que necesiten para el servicio en mesas. Es al lado de este “Control” donde se tendrá el aparador o mesa con el material necesario para el servicio. Deberá existir un cartel para reservar esta zona con el fin de que los clientes que consuman en la barra no la ocupen.
Atenciones que hay que tener en cuenta en este tipo de servicios:
· Acompañar a los clientes a la mesa.
· Dar preferencia a las señoras cuando se sirva a los miembros de la mesa. Página 31
· Mantener las mesas siempre limpias, con especial cuidado de ceniceros y servilleteros.
· Realizar el servicio siempre por la derecha del cliente.
· Las consumiciones (bebidas) se sirven delante del cliente, transportando hasta la mesa la botella de la marca solicitada por él. De este modo, evitaremos suspicacias. Sin embargo, haremos excepciones con aquellas consumiciones que vengan presentadas en recipientes poco estéticos como tetra briks o similares, por ejemplo zumos; en estos casos la consumición se llevará servida de antemano desde la barra.
· La forma más correcta de colocar el material en la bandeja es situando aquél de mayor peso en la parte trasera más cercana al cuerpo y el más liviano delante, de esta forma descansa el peso en el antebrazo.
· Las etiquetas deben estar colocadas de modo que el cliente pueda leerlas.
Sistemas de facturación y cobro en el bar
Además del lugar destinado en la barra o en el mostrador para el servicio de mesas, llamamos “Control” al sistema de pedido, facturación y cobro empleado en el establecimiento.
Existen diferentes sistemas, los más utilizados son:
1. De viva voz.
El cliente solicita el género y el cobro se realiza sin existir tiket. Sólo se controla la máquina registradora.
El cliente solicita el género y el cobro se realiza sin existir tiket. Sólo se controla la máquina registradora.
2. Block de tikets.
Mediante un block con dos partes numeradas, el camarero anota la cantidad en ambas. A la hora de pagar se le presenta al cajero una parte del tiket, que lo guardará, pudiendo comprobar que la cantidad que viene en los tikets concuerda con las matrices de los blocks.
Mediante un block con dos partes numeradas, el camarero anota la cantidad en ambas. A la hora de pagar se le presenta al cajero una parte del tiket, que lo guardará, pudiendo comprobar que la cantidad que viene en los tikets concuerda con las matrices de los blocks.
3. Comanda.
El camarero tomará la comanda por duplicado, anotando el pedido. La copia sirve para retirar el pedido y se guardará como comprobante, y el original junto al tiket de la caja registradora se entregará al cliente como factura.
El camarero tomará la comanda por duplicado, anotando el pedido. La copia sirve para retirar el pedido y se guardará como comprobante, y el original junto al tiket de la caja registradora se entregará al cliente como factura.
4. Pago de la consumición antes del servicio.
A la entrada o a un lado de la sala existirán unas cajas en donde el cliente abonará su pedido antes de la consumición. El cajero le da un tiket al cliente que éste entregará a su vez al camarero para que realice el servicio.
A la entrada o a un lado de la sala existirán unas cajas en donde el cliente abonará su pedido antes de la consumición. El cajero le da un tiket al cliente que éste entregará a su vez al camarero para que realice el servicio.
5. Control a la salida del local.
A la salida del establecimiento existirá una caja donde se pagará la consumición. Previamente, el camarero o dependiente habrá entregado una tarjeta donde vendrán marcadas las consumiciones.
A la salida del establecimiento existirá una caja donde se pagará la consumición. Previamente, el camarero o dependiente habrá entregado una tarjeta donde vendrán marcadas las consumiciones.
Servicio de plancha
Vamos a agrupar en este punto las operaciones y las elaboraciones más comunes realizadas en la plancha.
El encargado de atender la plancha podrá ser cualquier dependiente de la barra, en los negocios en que no exista mucha demanda, porque en aquellos en que haya una gran tirada de elaboraciones, es recomendable que exista la figura del planchista.
Las elaboraciones más comunes que se realizan en la plancha son: tostadas, sándwiches, tortitas americanas, hamburguesas y también platos combinados y raciones.
Tostadas
Rebanada de pan de molde o pan inglés de un grosor aproximado de 1,5 centímetros, confeccionada a la plancha con sus caras untadas en mantequilla o no.
Se sirve en plato de postre con cuchillo y tenedor de postre, acompañado de mantequilla y mermelada en un plato aparte.
Sandwiches
Palabra de origen inglés que designa a un emparedado hecho con dos o más rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros ingredientes.
Según se cuenta, existía un acomodado lord inglés que poseía el título de Conde de Sandwich. Este señor pasaba mucho tiempo jugando a las cartas y, cuando tenía hambre, para no tener que dejar de jugar pedía que le hiciesen este tipo de preparados.
Hay muchos tipos de sandwiches atendiendo a su elaboración, ya que se pueden confeccionar tantos como nuestra imaginación nos permita; por ello, los diferenciamos entre fríos y calientes.
En su preparación cuidaremos:
· Untar las caras internas del pan para que así estén más jugosas (en el caso de los fríos).
· Recortar la corteza que rodea la rebanada de pan una vez elaboradas para que ganen en presentación y estén más blandos, cuando se trata de sandwhiches fríos.
· Si el sandwich tiene dos o más pisos, se sujeta con palillos para que no se desmorone.
· Los que llevan queso, cuando son calientes, deben quedarse al calor hasta que se derrita.
· La salsa mahonesa se incorporará al sandwich en el último momento o fuera de la plancha (en el caso de ser calientes).
· Su composición debe estar predeterminada y ser siempre la misma. Es decir, que si por ejemplo el Sandwich Club lleva tres lonchas de bacón, deben ser siempre tres, no un día una, otro día dos, etc.
Entre los tipos de sandwiches más conocidos y demandados destacan:
· Mixto. Jamón York y queso (caliente o frío).
· Vegetal. Lechuga, tomate, cebolla, pepinillo, espárrago, huevo duro y mahonesa (caliente o frío).
· Club. Dos pisos; en el inferior lleva bacón y pollo; y en el superior, lechuga, tomate, huevo duro y mahonesa. Se corta en cuatro triángulos con el vértice central hacia arriba (caliente).
Tortitas americanas
Masa confeccionada a la plancha, acompañada de nata y sirope al gusto, que se suele tomar en desayunos y meriendas.
Elaboración:
1. Mezclamos en un recipiente los ingredientes sólidos: la harina, el azúcar glass, la vainillina, la levadura y la sal.
2. En otro recipiente mezclamos los ingredientes líquidos: los huevos que irán batidos, la leche y la mantequilla fundida. Mezclar y batir bien. Página 33
3. Vamos incorporando poco a poco, y sin dejar de remover, los ingredientes sólidos a los líquidos con cuidado de no formar grumos y hasta que estén perfectamente mezclados, formando una masa homogénea.
4. Si se quiere, se puede incorporar algún otro aromatizante en lugar de la vainillina.
5. Pasar a una jarra de cristal y conservar en el frigorífico.
Hamburguesas
Es un plato introducido por las grandes cadenas estadounidenses de fast-food. Muy demandado, ya que por poco dinero y de forma rápida soluciona la comida de un día.
Consiste en un filete o porción de carne de vaca picada, elaborada a la plancha, acompañada de ingredientes tales como lechuga, tomate, pepinillo, cebolla, etc.; y salsas como mahonesa, ketchup o mostaza.
Todos estos ingredientes se colocan dentro de un panecillo especial que va un poco tostado a la plancha.
En su servicio se suele acompañar de patatas fritas como guarnición.
3: Bebidas No Alcohólicas
CONTENIDOS
1. Café / infusiones, características, elaboración y servicio.
2. Chocolate y batidos, tipos, preparación y servicio.
3. Zumos, refrescos y agua.
OBJETIVOS
1. Identificar las principales clases y variedades de café y de té.
2. Conocer las características organolépticas, métodos de conservación, formas de elaboración y normas de servicio de las bebidas no alcohólicas.
3. Analizar las características de las diferentes bebidas no alcohólicas, teniendo en cuenta las diferentes formas de prepararlas.
Introducción
Desde los tiempos más remotos y en todas las civilizaciones el hombre ha tratado de elaborar distintas bebidas que se complementaran con la incolora, insabora e insípida “agua”.
Los objetivos buscados han sido diversos dependiendo de la bebida en cuestión.
· Estimulantes, reconfortantes (café, té, chocolate).
· Energéticas, nutritivas (chocolate, batidos, zumos).
· Refrescantes (refrescos, bebidas estivales).
· Relajantes (manzanilla, tila).
Desde que en el siglo XVII se popularizara el consumo de bebidas como el té, el café y el chocolate, la influencia que han ejercido en nuestra sociedad ha sido tal, que su consumo se ha convertido en hábito. El resultado es la aparición de establecimientos como cafés, cafeterías, heladerías, chocolaterías, etc.
La evolución de la sociedad en todas sus facetas, ha generado cambios en los hábitos de consumo y como respuesta para satisfacerlos, aparecen nuevos productos (refrescos-bebidas inteligentes) y a la vez establecimientos más especializados (Coffee-Shops).
El cliente actual demanda, cada vez más, un servicio de calidad. Para poder satisfacerlo, el profesional encargado del servicio de estas bebidas, debe conocer sus características, formas de preparación y servicio, métodos de conservación, así como los nuevos productos y tendencias de consumo.
El Café
Introducción
El café es una de las bebidas más consumidas en nuestro tiempo. Tanto el café como la planta que lo produce, el cafeto, son originarias de África (Etiopía). Se sabe que los pobladores de ese continente, sobre el siglo XV, elaboraban una bebida utilizando los frutos del cafeto. Fueron los árabes los primeros que comenzaron a extraer los granos del café, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua para obtener una infusión que tomaban caliente. En el siglo XVI los mercaderes venecianos introdujeron el café en Europa, que se difundió rápidamente por todo el continente, a pesar de la oposición de la iglesia católica, que quería prohibirlo por su relación con los infieles musulmanes. A principios del siglo XVIII el café llegó a América y su cultivo se extendería hasta convertir a este continente en el principal productor de café del mundo.
Aspecto botánico
El cafeto es un arbusto del género coffea. Crece en estado salvaje en las zonas subtropicales de África, Asia y América. Existen más de 60 especies. Desde el punto de vista de consumo sólo existen dos:
3 ARÁBICA Y ROBUSTA
El cultivo del café se realiza en zonas subtropicales entre los 300 y los 2.000 metros de altitud. El arbusto del cafeto mide entre 6 y 8 metros. Sus hojas son perennes y tiene una floración muy corta.
Cada fruto contiene dos semillas de forma oval y aplastada por la cara, que se encuentran enfrentadas una a la otra. Las recubre una película de color amarillo, denominada pergamino. Alrededor de los granos se encuentra la pulpa azucarada (mesocarpio) y, por último, el fruto está recubierto de membrana exterior (exocarpio).
Especie arábica
Características:
Especie más antigua, originaria de Etiopía. Se cultiva entre los 500 y los 2.000 metros. Es la especie más cultivada en América. Su grano es plano y alargado, de color verdoso pálido o azulado. Produce cafés delicados de gran calidad. El contenido en cafeína está entre el 1% y el 1,5%.
Especie robusta
Características:
Especie más moderna que la Arábica, procede del centro de África. Se cultiva entre los 300 y los 1.000 metros. Es una especie más resistente y adaptada y ofrece mayor producción. Grano pequeño, color marrón, da cafés de peor calidad. Su contenido en cafeína es del 3%.
Dentro de ambas especies existen multitud de variedades.
Calidad del café
La calidad del café vendrá predeterminada por diferentes factores, como son:
· El clima.
· Tipo de suelo.
· Altura de los cultivos.
· Métodos de recolección y tratamiento de la semilla.
oVía seca o natural.
oVía húmeda o suave.
· Tostado del grano.
Tratamiento de las semillas por vía seca
Una vez que se han recogido los frutos, generalmente por ordeño, se extienden en el suelo dejándolos secar. Una vez secos los granos se realiza una trilla, operación que consiste en desprender todas las envolturas o cáscaras que cubren el grano.
Tratamiento de las semillas por vía húmeda o suave
Los frutos se recolectan, una vez maduros, uno a uno. Mediante unas máquinas, denominadas despulpadoras, se procede a la separación de las distintas envolturas y pulpa que rodean a los granos. Los restos de pulpa que se hayan quedado adheridos al grano se separan mediante un proceso de fermentación y lavado. Después de este proceso se deja secar el grano.
Generalmente, los cafés lavados o suaves son más apreciados y de mayor calidad que los tratados por vía seca.
Clasificación internacional del café. Denominación de origen
Existe una amplia gama de cafés en función de la especie, variedad, tipo de suelo, altura, proceso de recolección y selección, etc., pero en términos generales la Organización Internacional del Café ha establecido cuatro clasificaciones:
1. Suaves colombianos:
Cafés de especie arábica tratados por vía húmeda. Producidos en Colombia, Kenia y Tanzania. De gran calidad.
Cafés de especie arábica tratados por vía húmeda. Producidos en Colombia, Kenia y Tanzania. De gran calidad.
2. Otros suaves:
También de especie arábica y tratados por vía húmeda. Se producen principalmente en Centro-América (Costa Rica, Guatemala, Méjico, Jamaica, Cuba, etc.).
También de especie arábica y tratados por vía húmeda. Se producen principalmente en Centro-América (Costa Rica, Guatemala, Méjico, Jamaica, Cuba, etc.).
3. Arábicos no lavados o brasiles:
Cafés de la especie arábica tratados por la vía seca. Principales productores: Brasil, Etiopía, Perú, Venezuela, India, etc.
Cafés de la especie arábica tratados por la vía seca. Principales productores: Brasil, Etiopía, Perú, Venezuela, India, etc.
4. Robustas:
Cafés de la especia robusta, principalmente tratados por la vía seca. Se les conoce como africanos. Principales países productores: Angola, Costa de Marfil, Camerún, Zaire, Congo así como Indonesia, Guinea, etc.
Cafés de la especia robusta, principalmente tratados por la vía seca. Se les conoce como africanos. Principales países productores: Angola, Costa de Marfil, Camerún, Zaire, Congo así como Indonesia, Guinea, etc.
Principios generales para la elección del café
Cafés suaves
Son los más apreciados y de mayor y más amplio impacto aromático. Su sabor es agradable y ligero.
Principales
Colombia
Primer productor de café suave del mundo. Cafés de gran calidad y homogeneidad. Aroma pronunciado y característico de frutas y flores. Fino, sin mucho cuerpo pero muy agradable.
Costa Rica
Cafés de excelente calidad. Diversidad de calidades según la altura de los cultivos. Alta acidez y buen aroma. Destacan: Tarrazu, Montebello y Tres Ríos.
Jamaica
Produce uno de los cafés más famosos y caros del mundo, el denominado Blue Mountain. Delicado Aroma, poco ácido y muy equilibrado.
Otros
Hay otros muy buenos cafés suaves que proceden de Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Honduras, Puerto Rico (Jauco Selecto). Muy aromáticos y buen cuerpo intenso.
Por este motivo, en la actualidad se suele empaquetar el café en envases herméticos. Se comercializan envasados al vacío con válvulas.
EL PUCHERO. Método antiguo. En una olla o puchero se pone a calentar agua hasta el punto de ebullición. En ese momento se añade el café molido grueso y se retira del fuego, dejándolo reposar unos 5 minutos. Se filtra y se sirve.
Ice tea/té frío: Té enfriado previamente, edulcorado con jarabe de azúcar y aromatizado con corteza de limón. Se sirve en vaso ½ combinación y platillo.
Extraordinarios suaves africanos:
Kenia
Buen cuerpo, bastante ácidos y gusto a grosella. Kenia AA.
Buen cuerpo, bastante ácidos y gusto a grosella. Kenia AA.
Etiopía
Cuna del café. Son difíciles de encontrar las variedades Sidamo y Kaffa. Particular aroma muy exótico.
Cuna del café. Son difíciles de encontrar las variedades Sidamo y Kaffa. Particular aroma muy exótico.
Brasil
Mayor productor, vía seca, suave. Santos. Neutros de sabor.
Mayor productor, vía seca, suave. Santos. Neutros de sabor.
Cafés robustas
Son de inferior calidad a los suaves. Se utilizan para mezclas, abaratar costes y dar cuerpo.
Java y Sumatra: Bastante cuerpo y achocolatados.
Costa Marfil: Mucho cuerpo y amargo, sabor neutro.
Camerún, Zaire, Angola, etc.: Sabores terrosos, leñosos y amargos.
El tueste del café
El tueste es el proceso térmico a que se somete el café, y por el cual se desarrollan el sabor y el aroma.
El café se somete a temperatura de entre 150 y 250 °C durante 2 a 20 minutos.
Mediante el tueste del grano se consigue lo siguiente:
· Pérdida de peso del 20%.
· Aumento del volumen.
· Cambio de color desde marrón al negro brillante.
· Menos tueste: menor pérdida de peso y menor color, sabor más suave y menos amargo.
· Mayor tueste: mayor pérdida de peso y más color, sabor más fuerte y más amargo.
Durante el proceso del tueste se produce gas carbónico, lo que ayuda a conservar el aroma del café.
Grano
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1 a 2 semanas
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Molido
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24 horas
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Por este motivo, en la actualidad se suele empaquetar el café en envases herméticos. Se comercializan envasados al vacío con válvulas.
El café en grano se conserva mejor que el café molido. El café debe conservarse en un recipiente hermético y en un lugar fresco y oscuro.
Torrefacción
La torrefacción es el proceso de tueste del grano de café con la adición de 15 Kg de azúcar máximo por 100 Kg de café. El azúcar, al quemarse, se carameliza dándole a la bebida mayor amargor y color, pero restando aroma y sabor.
Mezclas de café
El uso que se realiza en la hostelería del café suele ser mediante la mezcla de cafés naturales y torrefactos. El porcentaje de uno y otro va a depender del tipo de clientela (sus gustos) y la cafetera que se utiliza.
Las mezclas más frecuentes consisten en un 30% de café torrefacto por un 70% de café natural. Un mayor porcentaje de café torrefacto desvirtuaría el aroma y sabor de la infusión. El torrefactado es un proceso empleado casi exclusivamente en España.
Otras clases de café
Soluble
Comercializado por primera vez en 1940 por Nestlé. Café tostado y molido hasta convertirlo en polvo. Es una infusión muy concentrada. Después, mediante aire muy caliente se elimina instantáneamente el agua, convirtiendo el café en un fino polvo.
Producto puro sin aditivos, solamente tratado con agua y aire. Su sabor y aroma difieren un poco del café normal, pero es muy aceptado por los consumidores por su fácil preparación.
Descafeinado
Es un tipo de café, soluble o no, al cual mediante un proceso industrial se le ha reducido el contenido en cafeína en un 97% (la cafeína es una sustancia estimulante).
1. El café verde se ablanda mediante una corriente de vapor de agua, y así se consigue hacerlo permeable a un disolvente.
2. Se agrega este disolvente que arrastra la cafeína y la cera del café (sustancias más nocivas).
3. Se elimina el disolvente que reste mediante un chorro de vapor.
El proceso de preparación del café
El proceso de preparación es fundamental para obtener una extracción óptima del sabor y aroma del café.
Requisitos:
1. Equipos limpios. Deben estar libres de agentes contaminantes y olores extraños.
2. Agua. Es el 97% de la bebida por lo que es obvio que la calidad del agua utilizada es fundamental. Las aguas duras son más adecuadas para elaborar un buen café.
3. Temperatura. El agua debe estar entre 90 y 100 °C para una buena extracción. El café, cuando se sirve, debe estar a una temperatura de 75 a 85 °C.
4. Molienda. Aspecto fundamental. Para cada cafetera existe un tipo de molienda que va a estar determinado por el tipo de contacto agua-café.
5. En España se utiliza una concentración más elevada del café que en el centro y norte de Europa, a cambio de perder con ello ciertos matices aromáticos.
6. Dosis de café. Las medidas suelen oscilar entre 6 y 9 gramos por taza.
7. Extracción. Tanto por cien de gramos de café utilizado que se transforman en bebida.
Extracción óptima 18 al 22%.
Bebida con poco sabor.
Bebida de intenso sabor amargo, desagradable.
Extracción óptima 18 al 22%.
Bebida con poco sabor.
Bebida de intenso sabor amargo, desagradable.
8. Concentración. Porcentaje de gramos de café disuelto en la bebida. Oscila entre el 1% en el caso del café filtro claro y el 5% para el café expreso fuerte.
Las cafeteras
La cafetera es un elemento esencial en el proceso de preparación del café. Dependiendo del tipo de cafetera que se utilice, los resultados obtenidos serán diferentes en sabor y en aroma.
EL PUCHERO. Método antiguo. En una olla o puchero se pone a calentar agua hasta el punto de ebullición. En ese momento se añade el café molido grueso y se retira del fuego, dejándolo reposar unos 5 minutos. Se filtra y se sirve.
1. EL ÉMBOLO. Versión moderna del puchero. Es una jarra de cristal termorresistente, donde se deposita el café molido, se vierte agua hirviendo y se deja reposar de 4 a 5 minutos. Posteriormente, se presiona hacia abajo por medio de un émbolo que contiene un filtro. De esta forma empuja los posos al fondo de la jarra y separa la infusión en la parte superior.
2. LA CONA. Se compone de una bola de cristal inferior donde se deposita agua. Sobre la misma hay un recipiente en forma de embudo, también de cristal. En la parte ancha del Página 43 | embudo hay un filtro en el cual se coloca el café molido. La bola inferior se calienta, cuando el agua llega a punto de ebullición, calienta el aire y se produce una presión que empuja el agua hacia la parte superior mezclándola con el café molido. El aire contenido en la bola inferior se enfría haciendo vacío y entonces la infusión de café pasa hacia la parte de abajo, a través del filtro.
3. EL FILTRADO. En la actualidad existen muchos tipos de estas cafeteras. Se coloca el café molido sobre un filtro cónico (generalmente de papel). Este filtro se coloca sobre el recipiente donde caerá la bebida. El agua a punto de ebullición se vierte sobre el café y pasa por gravedad a través del mismo realizando la extracción. Obtendremos una infusión poco concentrada y muy agradable.
4. EL EXPRÉS. Inventada por los italianos, existen multitud de modelos. El principio general de la preparación exprés es la presión de vapor. El agua pasa con alta presión y temperatura a través del café, obteniendo una infusión concentrada y aromática. La temperatura del agua, para que se produzca vapor y por consiguiente empuje el agua a través del café, debe ser de 90–95 °C y presión de 1 a 15 atmósferas.
Elaboración y servicio del café
Existe una gran variedad de formas de preparar el café. Podemos diferenciar tres grandes grupos:
CAFÉS FRÍOS
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Infusiones
Concepto: Es el producto líquido que resulta de extraer las sustancias solubles de ciertas especies vegetales. Ello se consigue por la acción de infusionar en agua caliente estas especies vegetales y su posterior reposo. Las especies vegetales más comunes a la hora de elaborar infusiones son: el té, la manzanilla, el poleo, la tila y la menta.
Hoy en día encontramos una amplia gama de infusiones en el mercado, preparadas o aromatizadas a partir de frutas y especias.
Conservación de las infusiones:
· Preservar de la humedad y de la luz. Guardar en sitios secos y oscuros.
· Conservar en envases herméticos, para que no pierdan sus aromas y sabores característicos.
· El tiempo de almacenado máximo aconsejado es de hasta 2 años. Observar en todo caso las indicaciones del etiquetado.
El Té
Historia y definición
Infusión elaborada a partir de las hojas jóvenes, secas y limpias, de un arbusto perenne “Thea” originario del sureste asiático, que crece en las regiones subtropicales húmedas a alturas de hasta 2.000 metros.
Los primeros registros encontrados sobre el té como bebida nos llevan a China sobre el año 2800 a.c. y el Emperador Shen Nung como la primera persona en preparar esta infusión. Posteriormente, la bebida se dio a conocer en todo el imperio durante el reinado de la dinastía Tan.
Más tarde, su popularidad y consumo llegó a Japón y a otros países del lejano oriente. Hacia el año 1650 los navegantes holandeses introdujeron la nueva bebida en Europa. Fue Inglaterra el país europeo donde el té se convirtió en la bebida nacional. El gobierno británico monopolizó todo el comercio del té, gracias a colonias como la India, uno de los mayores productores del mundo.
Hoy en día el té es la segunda bebida más consumida en el mundo después del agua.
En Inglaterra se ha convertido en todo un rito “La hora del Té” Para su servicio y degustación se han creado infinidad de vajillas y otros utensilios.
También se preparan determinados dulces como las pastas de té.
El té se cultiva principalmente en China, India, Ceilán, Japón y Taiwán.
Recolección de las hojas
Este proceso debe ser muy cuidadoso ya que de él va a depender la calidad del té. La recolección se hace a mano; los brotes jóvenes, que son los más valiosos, están cubiertos de un vello sedoso que se llama “Pekoe”; la edad de las hojas determina la calidad; cuanto mayor es el tamaño de las hojas que se recolectan, menor es la calidad del té.
El té es una bebida estimulante, contiene teína en un porcentaje de entre el 2,5 y el 4%. Facilita la digestión, ayuda al aparato circulatorio, alivia la fatiga y estimula la actividad mental.
Según el tratamiento que sufre el té una vez recolectado se pueden conseguir distintas variedades:
Té negro: Té de color ambarino y sabor fuerte. Se fermentan las hojas.
Desecado: una vez recolectadas las hojas se extienden en bandejas hasta que pierdan el 50% de su humedad.
Enrollado: las hojas secas se enrollan y se trituran con un rodillo para que liberen los aceites que estimulen la fermentación.
Fermentación: Las hojas se dejan fermentar a unos 27 °C, adquiriendo un color cobrizo. La fermentación produce el sabor y aromas característicos.
Horneado: La fermentación se interrumpe mediante aire caliente durante 30 minutos.
Cribado: Una vez horneado el té se criba para clasificarlo según tamaños.
Dos grandes grupos (tés desmenuzados de hoja pequeña y tés de hoja). Generalmente cuanto mayor sea la hoja, mejor es el sabor de la infusión.
Té Oolong o semifermentado: Se fermenta parcialmente y después se trata con vapor. Sus características están entre el té negro y el té verde. Se produce principalmente en la isla de Formosa.
Produce una infusión de sabor dulce, suave y color más claro.
Té verde o sin fermentar: Este proceso consiste en ablandar las hojas con vapor, enrolladas y secadas. De esta forma no tienen tiempo de fermentar, produciendo un té pálido y poco amargo. Se consume principalmente en los países islámicos, ya que el Corán prohíbe el consumo de bebidas fermentadas.
Té instantáneo: Producto obtenido del té negro por su deshidratación mediante el calor. Se concentran las sustancias solubles y aromáticas.
Té aromatizado: Tés aromatizados por la adición de plantas aromáticas o especies (rosa, menta, naranja, limón, piña, pomelo, canela, etc.) que confieren aromas y sabores característicos. El consumo de este tipo de tés está creciendo mucho en la actualidad.
Variedades de té y su procedencia
Entre la gran variedad de tés existentes, se pueden señalar como los de mayor calidad los siguientes:
Tés negros:
· Assam: Té negro de la India, de gran calidad y cuerpo, con ligero aroma a malta.
· Ceilán: Té negro procedente de Sri Lanka, con suave gusto a almendra.
· Darjeeling: Té negro de la India, gusto afrutado. Considerado el mejor té indio.
· Lapsang souchong: Té negro de China de hojas grandes, sabor ahumado.
· Earl Grey: Mezcla de tés negros de la India y China, perfumado con esencia de la cáscara de bergamota.
Tés Oolongs:
· Oolong de Formosa: Té semifermentado de Taiwán, infusión ligera con sabor a melocotón.
· Rose Pouchong: Té Oolong de Taiwán aromatizado con hojas de rosas.
· Black dragón: Té Oolong chino.
Tés verdes:
· Gunpowder o verde: Té verde de China, sabor delicado, aroma afrutado excelente.
· Té al jazmín: Té verde de China, perfumado delicadamente con hojas secas de jazmín.
· Gyokuru: Té japonés con alto contenido en cafeína.
Elaboración y servicio del té
El té se puede tomar a cualquier hora del día, tanto en el desayuno, sobremesa o merienda, aunque la hora por excelencia son las 5 de la tarde.
Normas generales:
1. Introducir en la tetera una dosis (bolsita).
2. Añadir agua muy caliente a la tetera.
3. Tapar la tetera y dejar reposar unos 3 minutos.
4. Servir en taza de desayuno con el asa a la derecha del cliente, plato y cucharilla correspondiente.
5. Colocar la tetera a la derecha de la taza y encima de un platillo.
El té se suele acompañar de pastas de té.
Distintas elaboraciones
Té con limón: Infusión del té que irá acompañada por dos medias rodajas de limón.
Té con leche o a la inglesa: Acompañar el servicio del té con una jarrita de leche fría.
Té con menta: Infusión de té con hojas de menta frescas y jarabe de azúcar.
Té americano: La dosis de té se disuelve en leche muy caliente, en lugar de en agua.
Té Shalimar: Se acompaña de corteza de naranja, sacar el ceste.
Ice tea/té frío: Té enfriado previamente, edulcorado con jarabe de azúcar y aromatizado con corteza de limón. Se sirve en vaso ½ combinación y platillo.
Everest: Igual que el Ice-tea, acompañado de trocitos de manzana y hoja de hierbabuena.
Otras infusiones utilizadas en el bar
Manzanilla: Infusión que se prepara con la cabezuela de la planta del mismo nombre. En España se consume mucho. Apreciada por sus beneficiosos efectos digestivos.
Tila: Infusión de la flor del tilo. La bebida resultante es ligera y aromática, tiene virtudes sedantes.
Menta poleo: Infusión que se prepara con las hojas del poleo y de la menta, muy agradable sabor y aroma mentolado.
La preparación y servicio de estas infusiones son idénticas a las del té.
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